07-07-2018
Carlos M. Padrón
Según el artículo que copio abajo, aparte del color y el tamaño, no hay diferencias entre ellos, y como los huevos marrones se han asociado desde hace muchos años con huevos de campo, por eso la demanda ha llevado a que en el mercado español los huevos sean sobre todo marrones y apenas haya blancos.
Sin embargo, mientras mi hobby fue la cría de patos (ver “Origen y evolución de mi patología”) leí mucho al respecto de los huevos de estos animales y también de las gallinas. Se decía que la frescura de un huevo podía averiguarse por el tamaño de la burbuja que se forma en su extremo más agudo cuando se le coloca con éste hacia arriba: cuanto mayor sea esa burbuja, más viejo es el huevo.
En un huevo de cáscara blanca puede verse esa burbuja, pero en uno de cáscara morena es muy difícil, si no imposible, verla. Por eso —se decía en lo que leí— los establecimientos que venden huevos prefieren los de cáscara morena: porque en éstos no puede verse si son frescos o son viejos.
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13 enero 2018
Nieves Castro
¿Por qué es tan difícil encontrar en el supermercado huevos blancos?
El Instituto de Estudios del Huevo brinda respuestas a las preguntas que siempre te formulaste sobre su color, conservación y la mejor forma de consumirlos
El huevo se emplea hoy en todo tipo de recetas de cocina y belleza. Es raro que falte en casa debido a su versatilidad y, a pesar de ello, son muchas las dudas que los consumidores tenemos todavía sobre este producto. Seguro que alguna vez te has preguntado por qué cuesta tanto encontrar huevos blancos en el supermercado, donde las baldas están copadas habitualmente por cartones con la variedad morena y, acto seguido, sÍ comparten las mismas propiedades con independencia de su color.
Las incógnitas trascienden con frecuencia a los aspectos sobre su conservación en casa, si la huevera se puede mantener a temperatura ambiente como en el punto de venta o no, y si la forma de cocinarlos influye en los beneficios que nos aportan. Hoy, Mar Fernández, ingeniera agrónoma y directora del Instituto de Estudios del Huevo, da respuesta a estos y otros interrogantes.
1. ¿Por qué los huevos se conservan no refrigerados en los puntos de venta?
Según la normativa comunitaria de comercialización, los huevos no deben refrigerarse antes de su venta. ¿Por qué? Los cambios térmicos bruscos de temperatura, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada de microorganismos junto con el agua a través de los poros y contaminar el interior del huevo. En un huevo seco los gérmenes no tienen fácil atravesar la cáscara. Ésta es también la razón por la que se recomienda no lavar los huevos tras la compra para guardarlos en el frigorífico, sino lavarlos solamente antes de utilizarlos.
2. ¿En casa, pueden seguir manteniéndose a temperatura ambiente?
Los huevos deben conservarse en el frigorífico para mantener mejor su frescura y cualidades hasta que los utilicemos. Es recomendable, también para evitar la condensación, sacar del frigorífico sólo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez, y no el estuche completo. Esto prolongará la frescura del huevo, es decir, su calidad.
Gráfico del Instituto de Estudios del Huevo.
3. Dentro de la nevera, ¿cuál es su sitio ideal?
Los huevos están mejor en el frigorífico dentro de su envase, en una balda central, porque se mueven y agitan menos que en las bandejas de la puerta, y porque en el envase están aislados de los olores de otros alimentos y de cambios de temperatura. Además, el envase indica la fecha de consumo preferente, importante para saber en qué plazo consumirlos. Algunos huevos llevan esta fecha marcada en la cáscara, pero sólo es obligatorio que aparezca en el envase. Por eso es mejor conservarlos así, y no mezclar los que compramos en días distintos, que es lo que suele pasar cuando los ponemos en las hueveras.
4. ¿Qué hacer si en el cartón hay un huevo con la cáscara quebrada, pero no rota? ¿Se puede consumir?
La protección del huevo contra la contaminación se la da una cáscara intacta y limpia. Hay que desechar los huevos rotos (en los que se sale el contenido), porque no son seguros. Los fisurados, que tienen la cáscara agrietada, pero no rotas las membranas internas, sólo debemos consumirlos si estamos seguros de que han estado bien conservados y no tienen sucia la cáscara. Y siempre bien cocinados (cocidos, en rebozados, en repostería al horno…) no pasados por agua, fritos o para mayonesa. Ante la duda, mejor desechar el huevo.
5. ¿Por qué hay huevos de distintos colores: blancos y morenos? ¿Presentan diferencias más allá de su color externo? ¿Por qué es más difícil encontrar huevos blancos en los supermercados?
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina que pone los huevos. Las gallinas de razas comerciales marrones ponen huevos morenos, y las gallinas blancas, huevos blancos. No hay ninguna diferencia nutricional entre los huevos blancos y marrones, ni de calidad. Los huevos morenos suelen tener mayor tamaño, porque las gallinas marrones son de mayor tamaño que las gallinas blancas, y en España hay una demanda de huevos de tamaño grande.
También los huevos marrones se han asociado desde hace muchos años con huevos de campo, y por eso la demanda ha llevado a que en el mercado español los huevos sean sobre todo marrones y apenas haya blancos.
6. ¿Qué margen tiene el consumidor para utilizar un huevo una vez vencida la fecha de consumo preferente que se indica en el envase?
La fecha que se indica en el envase del huevo es de consumo preferente, no de caducidad. Por ello, si se han mantenido refrigerados y tienen la cáscara intacta y limpia, los huevos se pueden comer durante unos días después de la fecha de consumo preferente. Esta fecha de consumo preferente es como máximo de 28 días desde la fecha de puesta. Indica el tiempo en que los huevos pueden considerarse huevos frescos porque, bien conservados, mantienen su calidad y seguridad. Los huevos cocinados a menor temperatura (o sin cocinar) deben ser huevos muy frescos. Los huevos menos frescos deben consumirse bien cocinados (hasta que estén completamente cuajados).
7. ¿La técnica de manipulación o cocinado en casa afecta a sus propiedades?
Los huevos tienen unos nutrientes muy biodisponibles, lo que quiere decir que se asimilan y digieren bien. La condición para aprovechar mejor todos los componentes del huevo es cocinar la clara hasta que esté coagulada, porque nuestro organismo no puede digerir más que la mitad de las proteínas de la clara cruda, y todas si está cocinada.
También el cocinado permite aprovechar mejor todas las vitaminas del huevo. Los nutrientes de la yema se aprovechan bien aunque esté líquida. Por lo demás, como en todos los alimentos, el cocinado excesivo hace que se pierdan algunos nutrientes. En el huevo cocido, si se cocina en exceso se pone de color gris la superficie externa de la yema. Se puede comer perfectamente, no es malo, pero queda poco apetecible si se usa el huevo para ensaladas o para adornar un plato con la yema.
8. ¿El sistema de cría de las gallinas (que viene indicado en el envase y en el código impreso en la cáscara) influye en la calidad del huevo?
En el Modelo Europeo de Producción los huevos se producen en cuatro sistemas diferentes: en jaula, en suelo, campero, y ecológico. Todas las granjas comerciales (las que están registradas por la autoridad sanitaria para producir huevos) en cualquier sistema, aplican regulaciones muy exigentes sobre bienestar y sanidad animal, seguridad alimentaria y respeto del medio ambiente, y las autoridades competentes controlan que se cumplan periódicamente. Los huevos que producen son seguros y frescos.
Los diferentes sistemas de producción responden a las preferencias de los distintos consumidores. La información del etiquetado indica obligatoriamente el sistema de producción, y por eso hay que conocerla para poder elegir qué huevo comprar.
No hay sistemas mejores que otros, que den huevos más nutritivos o seguros. La garantía de que un huevo cumple con los requisitos es que vaya marcado en la cáscara y bien etiquetado en el envase. Los consumidores españoles buscan sobre todo un huevo fresco y con una buena relación calidad/precio, por lo que la producción y el consumo mayoritario es de huevos de gallinas en jaula.
Gráfico del Instituto de Estudios del Huevo.
9. ¿Cómo interpreto el código marcado en la cáscara?
El primer dígito indica la forma de cría de las gallinas (0: huevo de producción ecológica; 1: huevo de gallinas camperas; 2: huevo de gallinas criadas en suelo; 3: huevos de gallinas criadas en jaula). Las dos letras siguientes revelan el estado miembro de producción, y el resto de dígitos la granja de producción.
Padronel 