[*Opino}– Benito Pérez Galdós y el potaje Canario

25-08-14

Carlos M. Padrón

En el artículo que copio abajo lo llaman puchero, nombre que nunca oí que le dieran en Canarias; para nosotros se llamaba potaje.

Como los más de los ingredientes que lleva los cosechábamos en mi casa natal, en El Paso, el potaje era el segundo plato fijo, y casi durante todo el año, en almuerzo y cena. El primero era el gofio escaldado.

Y lo de ‘casi todo el año’ lo digo porque sólo en ocasiones especiales (como matazón del cochino o cabrito, Navidad, o llegada de algún huésped, mi madre preparaba otros platos “extraordinarios” como, por ejemplo, arroz blanco con huevos fritos. Y así fue mi dieta durante 18 años.

Al autor del mencionado artículo le faltó indicar cuál es la relación entre Pérez Galdós y el potaje Canario, y enfatizar que la col ha de ser de la variedad llamada “abierta”, y es el ingrediente que realmente define el sabor del plato. Un potaje sin abundantes hojas enteras de col abierta, no es para mí un potaje.

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25/08/2014

Cristino Álvarez

Hoy, cuando bate records de venta la llamada novela histórica, sería bueno recordar a esa enorme figura de nuestras letras que fue don Benito Pérez Galdós.

Porque, para novela histórica, nada como los «Episodios Nacionales», desde Carlos IV hasta la regencia de María Cristina de Habsburgo. Es difícil de superar la brillantez de esta obra fundamental, que trasciende de lo novelístico para convertirse en una referencia necesaria para conocer el siglo XIX español.

 

Galdós nació en la isla de Las Palmas (Canarias), donde se formó. Llegó a Madrid con veinte años, y se impregnó del ambiente de la capital, que tan bien supo reflejar en novelas como «Fortunata y Jacinta» o «Misericordia».

Pero tocó muchos palos, muchos argumentos. Incluso tradujo a Dickens; en mi biblioteca está su excelente versión de «Los papeles póstumos del Club Pickwick».

Soltero recalcitrante, tuvo una larga relación sentimental con Emilia Pardo Bazán. Fue diputado a Cortes (nada menos que por Puerto Rico) y candidato, en 1912, al Premio Nobel de Literatura. Murió en Madrid, en 1920.

Madrid y Canarias… Es inevitable la referencia al plato que sirve de nexo entre dos climas tan distantes, que no es otro que el cocido, en la versión madrileña y, por supuesto, en la isleña: el magnífico potaje Canario. Un potaje adaptado a una tierra y a un clima, que hace hincapié en lo vegetal y que, sin duda, es el más atractivo desde el punto de vista cromático: es una paleta de pintor.

Potaje Canario, vegetal y colorido

El potaje Canario lleva carnes: de ternera, de cerdo, tocino, chorizo, gallina… Pero lo vegetal manda: papas, batatas, garbanzos, calabaza, mazorcas de maíz («piñas de millo»), zanahorias, judías verdes, col, bubangos (deliciosa variedad de calabacín), chayota….

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