21-03-2021

Jaime de las Heras

Carmen Capote Martín, la historia de una canaria que acabó haciendo bombones para el presidente de Francia

Cruzar la coqueta puerta de 24 Onzas tiene algo deliciosamente cinematográfico. Imposible no dejarse seducir por aquella golosa joya del séptimo arte llamada Chocolat, donde Juliette Binoche, con sus bombones artesanos, ponía patas arriba un tranquilo pueblecito francés.

Aquí no hay acento francés, más bien canario de la isla de La Palma, aunque muy tenue, que es el que aporta la palmera Carmen Capote Martín (de El Paso, concretamente) desde el número 6 de la calle de Espartinas, convirtiendo este pequeño obrador en uno de los templos del chocolate madrileño.

Trufas, grageas, bombones, tabletas, orangettes, cacao en polvo e incluso polos son los adictivos placeres que han puesto en el mapa a esta inquieta mujer orquesta, cuya biografía bien merece ser glosada.

Hija de un industrial tabaquero de La Palma, carrera en Finanzas, trasiego internacional dentro de la industria del automóvil, políglota y también cocinera en el mismísimo Palacio del Elíseo, residencia del presidente de Francia, donde estuvo varios meses durante su estancia en París antes de poner rumbo a España. ¿Por dónde empezar?

Un recuerdo paternal y la inquietud por bandera

«Cuando mi padre me iba a buscar al colegio, siempre llevaba una tableta de chocolate debajo del asiento», cuenta Carmen cuando le preguntamos por este afán. «Mi padre era ingeniero y modernizó la empresa tabaquera de mi abuelo. Además era un hombre con un gran olfato, así que él hacía las mezclas de tabaco para los puros», añade sobre ese legado.

Un recuerdo de infancia grabado en su memoria que, sin embargo, no le llevó de entrada por los derroteros culinarios. «Quería ser muchas cosas: ingeniera, militar, trabajar en aviación, pero acabé haciendo ADE en Icade, especializada en Finanzas», comenta.

«No tenía claro qué estudiar, pero la cocina me gustaba y había pensado en una escuela de hostelería en Suiza, pero mi padre me dijo: ‘Primero estudia esto, que es seguro, y luego te ayudo con lo que quieras’», prosigue.

El salto a una industria masculina

Quizá haya también algo de recuerdo familiar en el background de Carmen para entender cómo acabó consagrando su carrera laboral en el mundo de la automoción, trabajando en empresas como Bridgestone. «En casa siempre tuvieron muy claro lo importante que eran los idiomas, así que cada verano mi padre nos mandaba a mí y a mis hermanos a estudiar idiomas fuera. Alquilaba una casa, por ejemplo en Inglaterra, y nos mandaba allí para luego reunirse con nosotros», prosigue.

Todo ello con la carretera marcada a fuego. «Enviaba el coche desde La Palma a Cádiz, y a nosotros nos metía en el avión a Madrid. Recogía el coche en Cádiz, subía a por nosotros y así recorríamos Europa», continúa esta poliglota pastelera que maneja con soltura alemán, inglés, italiano y francés. «Este último lo aprendí ya como cocinera, porque generalmente he trabajado en empresas alemanas», afirma.

El descubrimiento gastronómico

Cierto hastío laboral en su último trabajo, y un nuevo destino para su esposo, en Lille, al norte de Francia, supuso la catarsis para que Carmen cambiase los informes por los delantales. «Estaba cansada del trabajo y siempre había querido estudiar cocina, así que me matriculé en Le Cordon Bleu de París», relata.

«Fueron nueve meses muy intensos, de lunes a sábado, y además yo vivía en Lille, así que cogía el primer tren de la mañana y volvía en uno de los últimos. ¡Me dejaba más de 800 euros en transporte!», narra de esta dura pero valiosa experiencia que le abrió las puertas no sólo del Elíseo, sino de la alta cocina.

«Yo estaba dispuesta a todo, tanto cCuando surgían eventos como cuando había que preparar la mise en place para demostraciones. Decía a todo que sí», explica, razón por la que se quedó allí otros seis meses como ayudante, donde también participaba en demostraciones o haciendo la comida del personal.

La llamada del Elíseo

«Un día me llama mi jefe de Le Cordon Bleu y me dice que voy a hacer prácticas en la pastelería del Elíseo. Cuando me lo dijo me fui al barrio [el VIII arrondissement, uno de los distritos más exclusivos de París, alrededor de la Rue Faubourg Saint-Honoré] a ver qué pastelería era o dónde, y ya me dijo que no era una pastelería, que era en el palacio presidencial», comenta aún con asombro.

«Aquella fue la mejor cocina de mi vida. Hablamos de un lugar que es la forma en la que Francia se enseña al mundo a través de la comida, que es una de las banderas del país. Hazte una idea de que sólo limpiando plata hay allí 30 personas, todo a mano. Es casi una ciudad en miniatura, con todos sus pequeños oficios», ilustra.

Un mentor y una devoción pastelera

«Hablamos de una cocina con ocho millones de euros de presupuesto donde entran los mejores productos no sólo de Francia, sino del mundo», explica. Todo ello en unas condiciones laborales ajenas a lo que suele perseguir a la alta cocina.

«No había gritos, la gente era muy amable y educada, y mi horario era de 7:00 a 14:00, pero si quería alargarme y hacer otras cosas, podía hacerlo», aclara. Ahí es donde entra la figura de Régis Ferey, exjefe de Pastelería del Elíseo y que actúo como mentor de Carmen.

«Allí era una rareza no sólo no ser francés, sino también ser mujer», recuerda sobre un trabajo amable y de gran profesionalidad. «Pagaban bien y era una cocina enorme; siete personas sólo en pastelería y 15 personas en cocina», recuerda.

También de aquella época surge su devoción por la pastelería, formando parte de esa brigada que cocinaba para un presidente especialmente goloso, como François Hollande. «Le encantaban los bombones, y cada mañana había que llevar desde la cocina las tartas que se servirían en el desayuno», comenta.

Junto a Ferey, Carmen desarrolló su potencial e inquietud. «Había muchísimos libros y revistas, y Régis me dijo ‘aquí dentro puedes hacer lo que quieras: fotos, platos, recetas, pero no se pueden publicar’, pero hacía de todo allí», comenta sobre esta etapa a finales de 2013, donde las cenas de Estado estaban a la orden del día y donde es consciente de haber servido comida incluso a la Reina de Inglaterra.

El salto al estrella Michelin

Aún en París, Carmen tocó cocinas más ‘mundanas’, entendiendo la comilla con todo lo mundano que puede ser el restaurante Étoile, uno de los ejemplos parisinos —estrella Michelin mediante— que tiene Joël Robuchon, uno de los popes de la cocina gala.

«A Joël apenas le vi en los seis meses que estuve, pero aquella cocina me permitía crecer y, aunque entras trabajando las aromáticas, si ven que vales y que pones empeño, sigues progresando y teniendo más responsabilidades, que era lo que a mí me gustaba», especifica.

«Tanto es así que acabé, a pesar de llevar poco tiempo, terminando y cocinando muchos platos delante del cliente en la sala», reivindica mientras deja otro nombre en el buen recuerdo: el del chef Philip Chronopoulos, su jefe durante aquella estancia.

La vuelta a España

Era mediados de 2014 y, tras cerrar la etapa Étoile, Carmen volvió con su marido a España, ya que a él le cambiaron de destino dentro de su empresa. «Cuando volví eché currículos en restaurantes, embajadas… pero no me cogían en ninguna parte y, además, no miraba el sueldo porque sé cómo son las condiciones aquí», comenta.

«Acabé pensando en montar algo por mi cuenta. Primero pensé en un restaurante, pero eran demasiados gastos fijos. Luego pensé algo más discreto, una alta cocina, pero sin sala, que fuera para delivery, que es algo muy habitual en Londres, para una zona de oficinas».

«Que fuera un fast food de alto standing, con la idea de utilizar buenos productos, hasta que topé con la idea del chocolate», recuerda sobre esa especie de advenimiento. «Paseaba por Madrid y vi que, más allá de una o dos chocolaterías, no había una gran oferta, y que no siempre estaba centrada en el chocolate», explica.

«Un día estaba en una de ellas y veo un vino, lo pedí y dije si tenía algún sentido concreto y me dijeron que no, entonces me di cuenta de que en Madrid faltaba algo así», añade. «Hice una prospección en Londres y vi 21 bombonerías y todas eran diferentes: estilo, producto, recetas, trato…, pero todas tenían negocio», sostiene.

La apertura madrileña y un cambio de mentalidad

Convirtiendo un antiguo obrador, Carmen eligió en 2019 el 6 de Espartinas porque «es una calle céntrica, pequeñita, bien rodeada por otros restaurantes y a un precio razonable», y que ya conocía por haber hecho un taller de creatividad en un restaurante cercano.

A partir de aquí se puede utilizar el ‘de Madrid, al cielo’ para entender la ascensión de Carmen. En apenas tres años ha elaborado más de 200 tipos diferentes de trufas, que cambian con la estación o según la propia apetencia de Carmen, y que incluso ha supuesto un cambio en la forma de entender el chocolate, siempre trabajando con proveedores de máxima calidad. «Actualmente tenemos tres proveedores y estoy detrás de un par más», cuenta.

«Madrid era una ciudad de las leñas viejas y de trufas, y de comprar el chocolate al kilo», aclara. Algo que ha cambiado con el mimo minucioso de la chocolatería y bombonería, entendiendo que ambas tienen su propia temporada, ya que no utilizan los mismos ingredientes en invierno que en verano, aunque siempre de comercio justo y procurando añadir el menor porcentaje de azúcar posible.

Entre cacaos de diversos orígenes, el resto de ingredientes de 24 Onzas en poco envidiarían a los restaurantes más selectos. Prueba de ello son sus pastas de frutas (donde encontramos maracuyá, higos, piña…), sus grageas de frutos secos bañados en chocolate, o el carrusel de polos artesanales que pone en danza todo el año, aunque en verano se los quitan de las manos, como el de fresa y albahaca.

Así hasta llegar a la orfebrería bombonera que propone, incluyendo homenajes tan canarios como el bombón barraquito o un despliegue trufero que no tiene parangón en Madrid, e incluyendo algunas que albergan deliciosos licores, así como sus tabletas creativas y sus irresistibles orangettes que en Madrid ya tienen dos epicentros: Espartinas 6, donde está el obrador, y la apertura de Zurbano 54.

Por cierto, si han llegado hasta aquí pensando en chocolate, sepan que pueden encontrar a través de Goxo App e incluso en el restaurante Coque, para el que elabora unas delicadas trufas. Pero siempre será mejor cruzar este umbral y volver a ser niños, dejando que los ojos sirvan como puerta de entrada para un universo en el que Carmen Capote luce con letras propias.

PD: Si se preguntan el porqué del nombre 24 Onzas, hay dos opciones. La primera es que 24 es el número de onzas que lleva una tableta; la segunda es que Pedro Capote Cámara, padre de nuestra protagonista, tenía una estrecha relación con este número. Al final, todos los círculos acaban cerrándose en el mismo sitio.

Fuente

Cortesía de Juan Antonio Pino Capote