Octubre 28, 2011

David Sanz | Fuencaliente

Se la conoce como la reina de las parras, el rey de los vinos, una ambrosía, o la joya de la corona, pero “la definición que más me gusta de este vino es el de malvasía dulce de La Palma”.

Tan sencilla como profunda, esta denominación con la que el prestigioso bodeguero de Fuencaliente, Antonio Eliseo Carballo, distingue a este vino, es símbolo de máxima calidad.

Hace unas semanas acabó la vendimia, y en bodegas Carballo, que mantiene todo el sabor de la tradición, han realizado la pisa de la uva que le dará “todo ese calor humano” al vino que marca la diferencia de los caldos palmeros y Canarios.

 

El apellido Carballo está íntimamente ligado a este vino; de hecho, sus antepasados plantaron viñedos en Los Llanos Negros (Fuencaliente), alrededor del año 1700.

Antonio Carballo sitúa el origen de la parra del malvasía de La Palma, “casi con toda seguridad, en Madeira, de donde vendría sobre 1500”. Originaria de Creta, recorrió el Mediterráneo para saltar luego al Atlántico y llegó a Madeira. “Esta parra es la malvasía blanca fina, que la han bautizado recientemente como malvasía aromática”.

Una de las grandes singularidades de este viñedo es que prácticamente sólo se da en un lugar determinado de la isla de La Palma: en la zona conocida como Los Llanos Negros, en Fuencaliente, donde se concentra más del 80% de la producción de la uva malvasía.

Vuelto hacia el suroeste, en este espacio se forma un microclima propicio para esta uva. Además se cultiva en un terreno que antaño era “enormemente fértil” y sobre el que la erupción del volcán San Antonio, en 1677, “depositó como dos metros de granzón”, una capa que actúa “como una gran esponja, que se recarga de agua en la estación de lluvias y la va suministrando lentamente en la medida que la planta la necesita”.

De hecho, según recuerda Carballo, hubo en La Palma grandes sequías, como la ocurrida a comienzos del siglo XIX, que duró quince años, “en la que se perdieron casi todos los viñedos, salvo los de Los Llanos Negros”, gracias precisamente a esa reserva de humedad que ofrece el terreno.

Valor añadido

Carlos Lozano, el enólogo de Bodegas Teneguía, donde también se produce un malvasía de gran calidad, explicó que “el terruño es fundamental para este vino, haciéndolo completamente diferente al resto del mundo. El suelo, la geología, el viticultor, el clima, son una serie de valores añadidos que hay que respetar”.

Esto causa que se produzca un vino que, a su juicio, “es la variedad y el vino que identifica a Canarias”.

Carballo cita, como ejemplo de una zona con las mismas características, a Los Llanos Negros, Las Machuqueras, incluso con el mismo origen volcánico, y que, sin embargo, al estar orientada al sudeste no es posible que alcance las temperaturas de sobremaduración que requiere la uva. La otra subzona donde también se cultiva malvasía es en el Hoyo de Mazo.

Carballo explicó además que, según la tradición oral, llegó a La Palma “una segunda oleada de parras que procedían de la isla de Lípari. Puede ser verdad porque es el malvasía que más se aproxima al de La Palma, aunque nunca alcanza el grado de finura de nuestro vino”.

Otra tradición oral, que tampoco está documentada, habla de que, cuando se firmó el acta de Independencia de los Estados Unidos, “uno de los vinos que estuvo presente fue un malvasía dulce de La Palma”, junto con un Oporto y un Madeira.

El malvasía de La Palma se exportaba sobre todo a América, aunque también iba a Inglaterra. En bodegas Carballo conservan una pipa de 1893 que en uno de sus fondos tiene inscrito el nombre de hotel Telégrafo de La Habana.

“Barcos de vela tan conocidos como La Fama o La Verdad, partían de La Palma a La Habana con malvasía dulce y regresaban con ron”. En el recorrido también pasaban por el puerto de Everglades, en Florida, “donde recogían además madera de roble americano, conocido en Canarias como Virginia, por alusión a la zona geográfica de Estados Unidos de donde procede”.

Elías Carballo, el padre de Antonio Eliseo Carballo, fue quien hizo el último envío de vino de Fuencaliente a Cuba, en el año 1957.

Características

Lozano subraya que el malvasía de La Palma “es el único vino de Canarias que admite una guarda de 15 y 20 años”. Y es que se trata de un vino que “se conserva muy bien en botella y mejora con el tiempo”, explicó el enólogo de Teneguía, quien señaló que “hay clientes que lo adquieren como inversión”. “Lo compran como vino joven por 35 euros, y lo venden en Alemania, pasados los años, por más de 200 euros”.

Carballo, por su parte, también subrayó que “está entre los pocos vinos del mundo que después de la fermentación conserva los sabores primarios. Si olemos un racimo de malvasía y luego el vino, el aroma prácticamente se conserva”.

Para este erudito de todo el universo del vino, otra característica que lo distingue es la larga persistencia en boca. “El retrogusto, que permanece en la boca un minuto” pocos vinos en el mundo lo alcanzan.

Lozano señala también que los catadores destacan de este vino que “en boca es muy complejo, donde aparece el dulce, pero su buena acidez permite que no sea nada empalagoso. Un vino que dura mucho en la boca, perdurando sus recuerdos de pasas, miel, higos secos e, incluso, de piel de naranja. Es, en definitiva, un abanico tan grande de sabores y de aromas que lo hacen muy placentero”.

Para hacerlo dulce es necesario la sobremaduración de la uva de una forma natural. “Esto hace que el vino malvasía esté encuadrado en los naturalmente dulces que lo alcanzan muy pocos en la Unión Europea”, destacó Carballo.

“El malvasía es parte de la pequeña gran historia de La Palma, que tanto nos diferencia en nuestras producciones. Es un vino que no sólo tuvo un pasado, sino que tiene presente y le espera un futuro importante porque la tendencia del consumo va hacia los productos naturales, y este es un vino naturalmente dulce, sin emplear procedimientos artificiosos”, remató el propietario de bodegas Carballo.

Producción

Eva Hernández, gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de La Palma, explicó que la producción media al año de uva de malvasía se sitúa sobre los 12.000 kilos, lo que vendría a traducirse en unos 6.000 litros de vino.

La vendimia se realiza de varias veces y el viticultor recibe unos cinco euros por kilo, lo que pone de manifiesto el alto valor de esta uva de la que sale este dulce natural.

Antonio Eliseo Carballo, un erudito de todo el universo del vino. | DA

La tradicional pisa de la uva da “un calor especial al malvasía”

Bodegas Carballo sigue manteniéndose fiel a la elaboración artesanal del vino. Hace pocas semanas se llevó a cabo la tradicional pisa de la uva de malvasía en el lagar de tea del siglo XIX que conservan en las instalaciones de esta bodega familiar.

“Los lagares de tea que tenemos en La Palma, son modelo de lagar romano”, explicó Carballo, quien señaló que esta maquinaria está realizada, en la mayor parte, con madera de tea, si bien se emplean otras como el palo blanco, moral, etc.

En total intervienen en el lagar de La Palma “unas seis maderas diferentes y dos o tres arbustos”, ensambladas las distintas partes sin que sea necesario el uso de metales. “Es una máquina que funciona por inercia, una de las primeras máquinas en la que el hombre introdujo el cálculo matemático”, comentó.

En cuanto a la labor de pisar la uva, no lo puede realizar cualquier persona, y hay que conocer la técnica que encierra este proceso artesanal. “Nadie que no sepa pisar se puede meter a hacer este trabajo. Es una labor dura y profesional, donde los pies se mueven a unos ritmos diferentes, que queremos conservar”, explicó Carballo.

Este arte de pisar la uva se desarrolla de una forma “rítmica y pausada” y está clasificado en tres movimientos básicos, según explica Carballo, “patullar, calcar y remoler”. Previamente a la pisa, los dos hombres que realizan este trabajo “se someten al rito del lavado de los pies”.

“El calor humano, el pie del hombre y el recipiente de madera, todo esto le trasmite un calor especial al malvasía. Con máquina también sale bien, pero creemos que ese calor humano que tiene el vino lo da la pisa”, asegura Carballo.

Entre las peculiaridades que se pueden aprender en esta especie de museo vivo del vino que es bodegas Carballo, se encuentra el tapón del lagar, por donde sale el mosto, que está hecho de tabaiba y que suplía al corcho dada la inexistencia en Canarias de alcornoques.

Según recuerda Carballo, en La Palma existía “una pequeña industria para hacer los tapones que se empleaban en los lagares, las pipas, garrafones y botellas”. El método de elaboración encerraba un profundo conocimiento de la naturaleza, dado que “la tabaiba había que cortarla en cuarto menguante y con la marea vacía, porque, al parecer, es cuando las partes aéreas de la planta tiene la menor cantidad de savia retenida y está depositada la mayor parte en las raíces”.

Luego se dejaba secar a la sombra, se le quitaba la corteza y, para terminar, se sumergía en el agua del mar para evitar que los insectos la picaran.

Fuente: Diario de Avisos

Cortesía de Juan Carlos Hernández