01-12-2025
El origen de las papas arrugadas
Las papas arrugadas son uno de los platos más tradicionales de la cocina canaria. Su sencillez hace que puedan ser preparadas por cualquier persona, lo que las convierte, además, en un alimento muy versátil.
Las papas arrugadas se hacían con la menudencia que quedaba tirada en los campos después de recoger la cosecha de papas. Eran papas nuevas y chicas que se cosechaban al final y se usaban para sancocharlas con cáscara.
El origen de esta peculiar manera de cocer las papas está ligado a las costumbres de los mariantes, campesinos de las medianías que se desplazaban cada verano hasta la costa después de terminar la cosecha. Durante ese periodo vivían en campamentos improvisados mientras se dedicaban a la pesca, a la recolección de marisco y a obtener sal en los cocederos naturales.
La papa, por su facilidad de conservación y transporte, se convirtió en el alimento principal junto con el gofio. En muchos casos, paro los mariantes era prácticamente su única fuente de carbohidratos durante la estancia junto al mar. Pero en estas zonas costeras el acceso al agua dulce era escaso, por lo que comenzaron a cocer las papas directamente en agua de mar. Mantener la piel resultaba especialmente práctico: el tubérculo absorbía sólo el punto justo de sal.
El procedimiento era tan sencillo como eficaz. Los mariantes introducían las papas en un caldero con agua salada y lo colocaban sobre brasas mientras continuaban con sus tareas. La cocción lenta hacía que el agua se evaporara, dejando al descubierto unas papas tiernas, secas y con esa fina película blanca de sal que hoy sigue siendo el sello distintivo de las verdaderas papas arrugadas.
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